De tous les desserts glacés qui existent, la crème glacée et le sorbet font partie des plus appréciés. Petits et grands en raffolent, surtout pour se rafraîchir en été. Nous savons tous que les crèmes glacées et les sorbets sont deux préparations différentes. Mais qu’est-ce qui les différencie ? C’est ce que nous allons décrypter dans les lignes qui suivent.
Qu’est-ce que la crème glacée ?
Commençons par la crème glacée, ce dessert sucré gourmand et onctueux qui fait beaucoup d’adeptes dans le monde entier. Faite à base de lait et de crème fraîche, elle est considérée comme une glace noble. Pour varier ses parfums, des fruits et/ou des arômes peuvent s’ajouter à la recette de glace. En tout cas, la crème glacée dispose d’une valeur nutritionnelle assez importante. Elle est riche en vitamines, en minéraux, en protéines, en antioxydants, en thiamine, en folate, en niacine et en riboflavine. Ce sont tous des nutriments bénéfiques qui nous maintiennent en bonne santé.
Par ailleurs, la crème glacée présente toujours une concentration minimum de 5% de matières grasses laitières. De l’autre côté, le sucre est une source de glucides. En règle générale, une recette de crème glacée ne contient pas de matières grasses autres que laitières sauf si elles sont apportées par les produits aromatisants. La crème glacée rafraîchit moins que le sorbet mais elle tient plus longtemps en bouche grâce à son onctuosité. En effet, sa composition la rend plus consistante, plus crémeuse et plus gourmande. La crème fouettée est en grande partie responsable de sa texture onctueuse. À savoir qu’un litre de crème glacée pèse au moins 450 grammes.
Qu’est-ce que le sorbet ?
Le sorbet est réalisé avec de l’eau, du sucre, de fruits et d’arômes. Certaines recettes incluent de l’alcool. Comme vous pouvez le voir, il ne contient pas de matières grasses. Nous pouvons donc dire que le sorbet est une glace aux fruits. D’ailleurs, il doit contenir au moins 25% de fruits à la mise en œuvre. Toutefois, cette règle ne s’applique ni aux fruits acides comme le citron ni aux fruits à saveur forte comme la mangue, le litchi, la banane et l’ananas. Pour ces derniers, la teneur minimale requise dans les sorbets est de 15% seulement.
Pour les sorbets aux fruits à coque, dont la pistache, la noix, les amandes et la noisette, une concentration minimale de 5% peut suffire. Vous trouverez également sur le marché des sorbets plein fruits qui contiennent au moins 45% de fruits (au moins 20% pour les fruits acides ou à saveur forte). Il existe aussi des sorbets aux légumes qui renferment au moins 25% de légumes usuels ou 10% de légumes à saveur forte tels que le poivron et le céleri.
Quoi qu’il en soit, les sorbets sont moins crémeux que les crèmes glacées, bien que plus rafraîchissantes. Mais de nos jours, les glaciers ajoutent une petite dose de protéines laitières afin de donner à leurs sorbets une meilleure onctuosité. À noter qu’un litre de sorbet aux fruits pèse au moins 450 grammes et un litre de sorbet plein fruits pèse à partir de 650 grammes.
Crème glacée Vs. Sorbet : lequel choisir ?
Il n’existe aucune bonne réponse à cette question. Tout dépend de vos préférences et de vos besoins. La crème glacée contient naturellement plus de calories que le sorbet. Toutefois, elle apporte plus de nutriments. Elle est également plus riche en protéines grâce à la présence du lait et d’autres produits laitiers. Sa texture crémeuse fait l’unanimité, surtout auprès des enfants ! De surcroît, la crème glacée se décline en plusieurs parfums tandis que le sorbet se limite aux arômes de fruits et de quelques légumes.
D’ailleurs, il est tout à fait possible de réaliser des crèmes glacées aux fruits. La crème glacée à la vanille a notamment beaucoup de succès, tout comme les crèmes glacées à la fraise, aux fruits rouges, à la noix de coco, à la mangue etc. Mais vous pouvez aussi vous tourner vers une crème glacée au caramel au beurre salé, au chocolat blanc, à la pistache, aux amandes et la liste est encore longue.
De son côté, le sorbet est plus léger puisqu’il ne contient pas de matières grasses. À quantité égale, la crème glacée présente deux fois plus de calories que le sorbet qui est une glace à l’eau ou à base de sirop. Le point commun entre les deux est qu’il faut les congeler. Vous pouvez aussi préparer des crèmes glacées et des sorbets à l’aide d’une turbine à glace ou d’une sorbetière. Puis, les deux sont à consommer avec modération puisque riches en sucre.
Les autres types de glaces
Si la crème glacée et le sorbet sont incontestablement les stars des desserts congelés. Mais il existe d’autres types de glaces tout au aussi gourmands :
Le yaourt glacé ou frozen yogurt
La préparation du yaourt glacé ressemble beaucoup à celle de la crème glacée. Il faut juste remplacer la crème fraîche par du yaourt qui est moins calorique et coûte moins cher.
Le parfait glacé
Il s’agit d’une glace italienne que l’on appelle aussi le semifreddo. Le parfait glacé est réalisé avec des jaunes d’œufs, du sucre, de la crème chantilly et des blancs d’œufs en neige. Il peut être agrémenté de coulis de fruits, de fruits secs, de pépites de chocolat noir, de biscuits, etc.
La glace au lait
Comme son nom l’indique, la glace au lait a pour ingrédient principal le lait entier pasteurisé. On peut ensuite le mélanger avec des ingrédients à base d’œufs, des fruits et/ou de la gélatine avant de tout mixer et mettre au congélateur.
Les avantages de faire des glaces maison
Maintenant que vous connaissez très bien les différences entre les différents types de glaces, vous pouvez réaliser vous-même vos glaces préférées. Vous avez la liberté de concocter des crèmes glacées et des sorbets en fonction des parfums que vous aimez. De surcroît, vous avez le contrôle total sur les ingrédients que vous utilisez. Il suffit de vous équiper de votre turbine, de votre sorbetière ou de votre mixeur ménager ! Pour préparer des glaces et sorbets comme un glacier professionnel, nous vous conseillons de commander des kits de fabrications pour crèmes glacées et sorbets chez Gelato by Me.
